9/02/2015

ANÁLISIS DE UN MENÚ ESCOLAR

Esta semana nos alejamos de la nutrición deportiva y os traemos el análisis cualitativo de un menú de un comedor escolar. Los comedores escolares cada vez son más frecuentes, pero en tiempos de crisis el ajuste de presupuestos entre otras cosas hace en ocasiones que los menús no sean tan completos como en teoría deberían ser. A esto añadimos el “prefiero que coma lo que sea antes de que se quede sin comer” por parte de los padres, y no encontramos antes situaciones en las cuales algunos caterings ofertan menús escolares como el que muestro a continuación. Los colegios y los comedores escolares deberían ser los lugares por excelencia para la educación nutricional …



RECOMENDACIONES SOBRE MENU ESCOLAR 

La comida del mediodía debe cubrir una tercera parte de las necesidades energéticas diarias para los diversos tramos de edad escolar, esta comida debe aportar un 35% de la energía diaria del niño: 

Niños de 3-8 años 1742Kcal/día de las cuales la comida el medio día a de aportar 610 Kcal (35%) 
Niñas de 3-8 años 1642 kcal/día de las cuales la comida debe aportar 575 kcals (35%) 

Todos los menús servidos en los comedores escolares serán siempre supervisados por profesionales sanitarios* con formación acreditada y específica en nutrición humana y dietética, de manera que se garantice que son variados, equilibrados y adaptados a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad y en consonancia con las recomendaciones nutricionales. *LEY 44/2003, de 21 de noviembre, de ordenación de las profesiones sanitarias. (BOE nº. 280 de 22/11/2003).


Recomendaciones generales para un buen menú escolar 

La variedad de los, las formas culinarias son uno de los puntos clave en los menús escolares. Para las ensaladas y guarniciones el aliño se hará con aceite de oliva virgen extra. Para los cereales y derivados se potenciará el uso de las variedades integrales (tienen un mayor aporte nutricional). Para verduras, tubérculos y hortalizas se recomienda un consumo estacional y en crudo, cuando se utilicen en guarnición se evitará los fritos. Consumir la fruta de temporada, madura y preferiblemente en crudo, una vez a la semana se puede ofrecer en almíbar o compotas o zumo. Respecto a las carnes siempre se seleccionaran aquellas con menor contenido graso (tipo y corte). Para los pescados alternar azul y blanco, y evitar alimentos con bajo contenido en pescado (buñuelos, bocas de mar etc). Las frituras deben ofrecerse como mucho 1 vez por semana y realizadas con aceite de oliva, evitando todo lo posible los alimentos precocinados y la adición excesiva de sal a los platos. Hay que asegurar el consumo de legumbres al menos 2 veces a la semana, variando la culinaria. 


ANÁLISIS DEL MENÚ 

Al tratarse de un menú cualitativo (no indica el peso de la ración de alimentos que sirven a los niños ni el análisis nutricional de los platos nisiquiera los ingredientes, y si, esta es la única información que se entrega a los padres) tan solo se analizará el cumplimiento de las recomendaciones semanales de grupos de alimentos (tabla2), la estructura del menú (tabla1) y la calidad de los ingredientes.


Tabla1. Estructura del menú escolar
Primer plato
Segundo Plato
Guarnición
Postre
Complemento
Verduras y hortalizas
Carne o pescado o huevos
patatas, arroz, pasta, legumbres maíz
Fruta
Lácteo
Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz
carne o pescado o huevos
verduras y hortalizas
Fruta
Lácteo


A continuación la frecuencia de las raciones de alimentos de cada uno de los platos del menú escolar


Tabla2. FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENUS ESCOLARES
Grupos de alimentos
Frecuencia semanal
Primeros platos

Arroz
1
Pasta*
1
Legumbres
1-2
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas)
1-2
Segundos platos

Carnes
1-3
Pescados
1-3
Huevos
1-2
Guarniciones

Ensaladas variadas
3-4
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,…)
1-2
Postres

Frutas frescas y de temporada
4-5
Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales,…)
0-1 

ANÁLISIS DEL MENÚ

Estimación de las raciones semanales y comparación con las recomendaciones.

SEMANA1



FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENUS ESCOLARES
OFERTA DEL MENÚ
Grupos de alimentos
Frecuencia semanal
Frecuencia semanal del menú
Primeros platos


Arroz
1
1
Pasta*
1
2.5
Legumbres
1-2
0.5 (sin especificar y como guarnición))
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas)
1-2
0
Segundos platos


Carnes
1-3
3 (2 principales, ½ segundo plato, ½ en guarnición)
Pescados
1-3
2,5 (fritos, de baja calidad, enlatados)
Huevos
1-2
1
Guarniciones


Ensaladas variadas
3-4
5 pero no especifica
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,…)
1-2
1 (chips)
Postres


Frutas frescas y de temporada
4-5
2
Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales,…)
0-1 
4

Debería de sustituir una de las raciones de pasta por legumbres, y que además esta pasen a plato principal (primero o segundo) y no como guarnición. Además no indica el tipo de legumbre. Lentejas a la jardinera, puré de garbanzos, humus, ensalada de alubias etc.… No incluye ni hortalizas ni verduras como primero o segundo plato. No ofrece patatas como guarnición. Las únicas patatas que ofrece son “chips” patatas fritas de bolsa que en general están elaboradas con aceite de muy mala calidad (incluyendo grasas trans) y son alimentos superfluos (sin ningún valor nutricional). Pescado: ofrece atún de lata como parte de la ensalada, calamares y baritas de merluza (fritos) y el único pescado que ofrece es panga (proteína de bajo valor bilógico, y origen cuanto menos oscuro). Merluza a la plancha, guisado de verduras con atún fresco son algunas de las opciones saludables disponibles. Muy poca fruta fresca de temporada y demasiados postres azucarados. 

SEMANA2



FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENUS ESCOLARES
OFERTA DEL MENÚ
Grupos de alimentos
Frecuencia semanal
Frecuencia semanal del menú
Primeros platos

Arroz
1
1
Pasta*
1
1
Legumbres
1-2
0
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas)
1-2
1 (ensalada campera)
Segundos platos

Carnes
1-3
1 (pollo y embutidos)
Pescados
1-3
2
Huevos
1-2
1
Guarniciones

Ensaladas variadas
3-4
5
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,…)
1-2
1 (patatas y berenjena en tortilla) + 0.5 (tomate natural horno)
Postres

Frutas frescas y de temporada
4-5
2
Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales,…)
0-1
4

Ensalada de atún y ensalada campera el mismo día. Ofrece un día pollo y el resto embutidos, siendo las carnes procesadas de peor calidad nutricional (longaniza, bacon y jamón york, grasas saturadas). La mahonesa y el kétchup no son buenas opciones para acompañar a los alimentos (alto contenido en azucares y grasas de poca calidad). La pizza es un plato precocinado nada aconsejable. Las bocas de mar no pueden considerarse pescado (apenas contienen pescado) por el contrario contiene una gran cantidad de féculas y ácidos grasos trans. Muy poca fruta fresca de temporada y demasiados postres azucarados. 

SEMANA3



FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENUS ESCOLARES
OFERTA DEL MENÚ
Grupos de alimentos
Frecuencia semanal
Frecuencia semanal del menú
Primeros platos

Arroz
1
1
Pasta*
1
2.5
Legumbres
1-2
0
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas)
1-2
0
Segundos platos

Carnes
1-3
1
Pescados
1-3
2
Huevos
1-2
1 (frito)
Guarniciones

Ensaladas variadas
3-4
5
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,…)
1-2
0
Postres

Frutas frescas y de temporada
4-5
2
Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales,…)
0-1
4

Todos los días ensalada es un pequeño punto a favor, falta saber la composición, lo que de verdad sirven y lo que consigue que coman los niños. De nuevo embutidos y entremeses en exceso: salchichas Frankfurt o longanizas, jamón york, chorizo y entremeses. Las legumbres siguen sin aparecer por ningún lado. Uno de los pescados sigue siendo panga pudiendo ofrecer ortos pescados blancos o azules de mayor calidad. No hay apenas hortalizas como plato principal o guarnición. Muy poca fruta fresca de temporada y demasiados postres azucarados. 

SEMANA4



FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENUS ESCOLARES
OFERTA DEL MENÚ
Grupos de alimentos
Frecuencia semanal
Frecuencia semanal del menú
Primeros platos

Arroz
1
1
Pasta*
1
2
Legumbres
1-2
1
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas)
1-2
1
Segundos platos

Carnes
1-3
2.5
Pescados
1-3
1.5
Huevos
1-2
2
Guarniciones

Ensaladas variadas
3-4
5
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,…)
1-2
2 (patatas fritas y chips)
Postres

Frutas frescas y de temporada
4-5
2
Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales,…)
0-1
4

La elección de patatas fritas y patatas chips como guarnición no es una buena opción. Las sopas son en general alimentos superfluos y por lo general muy cargadas de sal. Una de las raciones de pasta sería conveniente cambiarla por legumbres. Muy poca fruta fresca de temporada y demasiados postres azucarados.


RESUMEN 


No aparece información en cuanto a ingredientes de cada uno de los platos (ni ensaladas , ni primeros platos, ni segundos, ni guarniciones), no aparece información acerca del tamaño de ración ofrecido y del peso de cada uno de los ingredientes de los platos, tampoco se muestra información nutricional (al menos kcalorías, gramos de grasas, gramos de grasas saturadas, gramos de proteínas, gramos de hidratos de carbono). Esta información debería proporcionarse a los padres, es muy importante saber la calidad de los ingredientes. 
No es conveniente ofrecer 2 ensaladas a los niños en la misma comida (cansancio y casi seguro dejarán una de las dos). Las bocas de mar y el atún de lata no es una buena opción para los niños más pequeños. Alternativamente se puede ofrecer algo de pasta (couscous por ejemplo) o legumbres con las ensaladas. 
Es conveniente ofrecer al niño un solo frito a la semana. Las legumbres prácticamente no se ofertan, es conveniente incluir al menos 2 días como plato principal (en ensaladas, guarniciones, cremas, purés). 
Hay un exceso generalizado de embutidos y carnes frías, las longanizas, salchichas, chorizo, bacon etc… no son una opción saludable. Respecto a los pescados a excepción de la merluza (depende del origen) el abadejo y la panga tienen una calidad media-baja (especialmente la panga), sin entrar en detalles acerca su origen, procesado, y conservación. Los platos como estofado, fideuá, paellas sería conveniente al menos indicar ingredientes y culinaria utilizada. 
La pizza es un plato precocinado al igual que los Nuggets son opciones muy poco saludables con un alto contenido en grasas poco saludables. La alternativa como casera a base de pechuga de pollo es más barata y más saludable. 

Referencias

Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos: LINK
Guía de comedores escolares: LINK
Nutrición y alimentación en el ámbito escolar: LINK

2 comentarios:

  1. Excelente análisis!! Yo me dedico profesionalmente a comedores escolares, y la supervisión, valoración, e información al consumidor sobre el menú debe ser la correcta. Siempre por un D-N por supuestoooo ;)

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    1. Muchas gracias por tu comentarios. En ocasiones con los problemas económicos y el "mas vale que coma cualquier cosa antes de que no coma" no enfrentamos a dietas superfluas y con calorías vacías. Los más peques están en la escuela, es el sitio idóneo para realizar la mejor educación nutricional. Pero muchas veces la educación nutricional debería empezar por los padres.

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