12/12/2014

Sobre las grasas trans

( educalab.es/recursos )
Los lípidos (o grasas) son uno de los 3 macronutrientes que pueden contener los alimentos. Los lípidos si proceden de animales tiene el nombre de grasas y si procede de vegetales se denominan aceites. Estos lípidos están compuestos por unas moléculas llamadas triglicéridos, que a su vez están compuestos por una molécula de glicerol y 3 ACIDOS GRASOS.


Estos ácidos grasos pueden ser saturados (denominadas grasas saturadas, como las que tiene el tocino) que son sólidas a temperatura ambiente, monoinstaurados (como el aceite de oliva) o polinsaturados (como la grasa del pescado) que son líquidos a temperatura ambiente.

Resulta que la industria alimentaria desarrolló un proceso industrial denominado hidrogenación de las grasas (grasas hidrogenadas, ¿os suenan?) donde cogen aceites vegetales líquidos (monoinsaturados y polinsaturados) lo someten a un procesado (calor, presión, catalizador y adición de hidrógeno) y los convierten en grasas sólidas, que además de ser sólidas, resisten mejor el enranciamiento y el deterioro, son mas palatables (sabrosas) que las líquidas.

En su momento y debido a los efectos negativios sobre la salud cardiovascular de las grasas saturadas animales (mantequilla y demás), en la década de los 70 y 80 las grasas saturadas (como la mantequilla) fueron sustituidas por grasas hidrogenizdas (margarinas) de forma amplia en la industria alimentaria.

Pero sucede que secundariamente al proceso de hidrogenación se producen un tipo especial de ácidos grasos que son los ácidos grasos trans. Estas grasas trans también se producen de forma secundaria a la desodorización de los aceites vegetales, al refinado de los aceites y al calentamiento de estos (cuando los utilizamos por ejemplo para freir).

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Estas grasas trans al igual que las grasas saturadas (la del cerdo por ejemplo) afectan negativamente a la salud (FESNAD), concretamente su consumo entre otras cosas malas aumenta el riesgo de padecer enfermedades del corazón (Mozzafarian et al.); entonces lo que se ha hecho en algunos países ha sido limitar el contenido de esos trans (grasas hidrogenizadas) en los alimentos, y aunque en España muchas marcas de alimentos utiliza el "no contiene grasas trans" o "no contienen grasas hidrogenizadas" como reclamo publicitario, no existe legislación al respecto y muchos alimentos siguen presentando gran cantidad de grasas trans (sobre todo los alimentos que no llevan etiquetado como los alimentos a granel).

Existe otro tipo de ácidos grasos trans que son los que se presentan de forma natural en los alimentos y se encuentran en una cantidad muy muy baja. Los alimentos que contienen ácidos grasos trans de origen natural son principalmente los alimentos procedentes de animales rumiantes (carne, leche y derivados), estos animales tienen varios estómagos y en la digestión se produce lo que se llama biohidrogenación ruminal por las bacterias de su aparato digestivo, básicamente esas bacteria convierten una pequeña parte de las grasas que comen los animales en grasas trans. Estos ácidos grasos trans naturales pasan a la carne del animal y luego a su leche, todos los alimentos derivados de estos contendrán una cantidad mínima de ácidos grasos trans naturales.
  
Algunos estudios han observado que a igual ingesta de grasas trans de origen industrial y grasas trans de origen natural, las de origen natural tienen un menor efecto negativo sobre la salud (Uauy et al.), aunque la mayoría de estudios señalan hacia un efecto negativo por parte de ambos tipos de grasas trans.

Por otro lado parece ser que los trans de origen natural tienen un efecto beneficioso sobre la salud que de momento solo se ha demostrado en estudios animales (concretamente hacen referencia al ácidos trans vacénico y al ruménico, este último pertenece a una familia concreta de ácidos grasos trans denominada acido linoleico conjugado o CLA, Dilzer et al.). El problema es que los ácidos grasos trans naturales se consumen en una cantidad muy pequeña lo cual dificulta el obtener resultados "potentes " en los estudios en humanos. 

Así que de momento y a la espera de que aparezcan mas estudios que relacionen el estado de salud con el consumo de ácidos grasos trans de origen natural y de origen industrial EVITAD TODO LO POSIBLE LAS GRASAS HIDRGENIZADAS Y LAS GRASAS TRANS independientemente del origen que tengan. Para ello debéis mirar el etiquetado de los alimentos y evitar aquellos que contengan ácidos grasos trans, grasa hidrogenizadas, grasas hidrogenadas, grasas parcialemente hidrogenizadas o simplemente desconfiar de aquellas etiquetas que declaren grasas o aceites vegetales y no se especifique el tipo, y evitar también los alimentos a granel susceptibles de contener grasas trans (bollería, repostería, helados, patatas congeladas, empanadillas y croquetas congeladas etc...)



Referencias

-Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006 Apr 13;354(15):1601-13
-Dilzer A, Park Y. Implication of conjugated linoleic acid (CLA) in human health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2012;52(6):488-513.
-Informe FESNA. Sobre la ingesta de ácidos grasos trans y su importancia en la salud en España.
-R Uauy, A Aro, R Clarke, R Ghafoorunissa, M L’Abbe´, D Mozaffarian, M Skeaff, S Stender and M Tavella.WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, S68–S75.

Para ampliar información: 

-Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre criterios para incentivar la disminución del contenido de determinados nutrientes en los alimentos transformados, cuya reducción es de interés para la salud pública

Imágenes: http://procomun.educalab.es/

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